Ще донедавна мультиварка багатьом здавалася виключно з розсипчастими кашами та густими першими стравами, поки хтось із допитливих кулінарів не ризикнула вилити в чашу бісквітне тісто. Сьогодні випічка в мультиварці стала таку ж звичну справу, як і картопляне рагу.Замкнутий простір, стабільний нагрів та підвищена вологість всередині формують середовище, за яких навіть таке примхливе дріжджове тісто поводиться слухняно, а кекси практично не тріскаються шапкою. Утім, є тонкощі, без яких найапетитніший задум перетворюється на непропечений корж. Власне про ці моменти й йтиметься далі — без зайвого пафосу, лише практичні висновки.
Чим випікання в мультиварці відрізняється від духовки
Основна різниця полягає в нагрівальному елементі, розташованому знизу. Жар йде від дна чаші, тому низ пропікається набагато швидше за верх. Верхню скоринку по суті, нема чому формувати, адже кришка приладу зазвичай не має сильного нагрівача. Ось чому випічка з мультиварки нерідко виходить білястою на вигляд, хоча всередині вже повністю готова. Інший бік — щільне закриття. На противагу духовій шафі, де волога випаровується крізь щілини, у мультиварці пара залишається в чаші, створюючи ефект парової обробки. Це не дає пересохнути, але водночас потребує дещо меншого об’єму рідини в рецептурі. Якщо взяти класичний рецепт кексу й без змін перекласти його в чашу, можна отримати мокруватий м’якуш, що нагадує пудинг. Досвідчені кулінари радять зменшувати об’єм молока чи кефіру приблизно на 10–15 відсотків, якщо готуєте випічку в мультиварці вперше за не перевіреним власноруч рецептом. Також варто зважати на потужність конкретної моделі: прилади на 700 Вт і 1000 Вт поводяться зовсім не однаково, і час випікання треба коригувати під власний апарат.
Яке тісто найкраще товаришує із закритою чашею
Найстабільніший успіх дає густе, ледь текуче тісто — те, що не ллється, а тягнеться, а не виливається. Мова насамперед про бісквіт на олії, сметанні кекси, сирні запіканки та манники. Тісто рідшої консистенції для шарлотки теж виходить непоганим, однак у ньому яблука часто падають униз, утворюючи вологий прошарок. З дріжджовими пирогами ситуація інакша: через відсутність сильного верхнього жару колір залишається блідим, тож треба перевертати виріб у процесі або допікати під кришкою, уверх дном. Пісочне тісто теж пристосовують, хоча розкочувати його прямо в чаші не надто зручно — краще сформувати корж руками й зробити невеликі бортики. Окремо варто згадати про заварне тісто: профітролі та еклери в мультиварці спекти можна, але вони майже не піднімуться без конвекції. Тому початківцям радять розпочинати практику з випічкою в мультиварці саме з бісквітних варіантів, які прощають дрібні помилки й стабільно виходять пишними. Шеф-кондитер невеликої сімейної пекарні підказує: якщо додати до тіста чайну ложку кукурудзяного крохмалю, м’якуш стає дрібнопористою та пружною, а ризик осідання після вимкнення зменшується.
Програми й температури без таємниць
Майже в кожній моделі є режим «Випічка», який автоматично встановлює температуру в діапазоні 160–180 градусів. Але насправді реальний нагрів може різнитися, тому знавці радять користуватися кулінарним термометром хоча б на етапі знайомства з новим приладом. Крім основної програми, часто використовують такі режими:
- «Мультикухар» дає змогу вручну задати і температуру, і час — ідеально для довгого томління на 150 °C;
- «Підігрів» — стає в пригоді, коли потрібно дати дріжджовому тісту підійти без протягів у теплому середовищі;
- «Смаження» — на ньому швидко підрум’янюють верх перевернутого пирога після основного циклу випікання;
- «Йогурт» або «Тушкування» на низьких температурах — використовують для повільного допікання сирників чи ніжних суфле, де агресивне тепло протипоказане.
Багато господинь комбінують режими: спочатку вмикають «Випічка» на 40 хвилин, потім залишають на «Підігріві» ще на 10–15 хвилин, якщо зубочистка виходить вологою. Такий підхід виручає, коли тісто надто важке або в чаші багато фруктів. Ключове правило — не піднімати кришку перші 20 хвилин готування, інакше бісквіт неминуче впаде — різкий перепад тиску й температури руйнує повітряні бульбашки. Виробники техніки в інструкціях зазвичай наводять базові рекомендації, проте реальні тонкощі проявляються лише на практиці. Більше нюансів щодо підбору режиму для конкретного типу тіста можна знайти в , яку ми опублікували минулого місяця.
Бісквіт у мультиварці — справа техніки, а не таланту
Пухкий бісквіт у мультиварці перестав бути лотереєю, щойно кулінари збагнули послідовність дій. Насамперед яйця мають бути кімнатної температури — холодні гірше збиваються й дають менш стійку піну. Цукор краще змолоти в пудру або взяти дрібнокристалічний, тоді він швидко розчиняється, не обтяжуючи масу. Окремо чи разом збивати білки та жовтки — дискусія стара, проте для мультиварки краще працює класичний спосіб із роздільним збиванням: так тісто насичується більшою кількістю повітря, що перекриває відсутність конвекції. Борошно обов’язково просіюють тричі, насичуючи його киснем, і вводять у яєчну суміш лопаткою рухами знизу вгору. Жодних міксерів на цьому етапі — лише акуратне перемішування, щоб не зруйнувати бульбашки. Чашу змащують вершковим маслом і трохи припиляють борошном або манкою; популярний зараз «французький сорочка» з масла та цукру теж працює, даючи легку карамельну скоринку. Виливають тісто й одразу ставлять у розігріту мультиварку. Готовність перевіряють дерев’яною шпажкою: вона має вийти сухою, але на дотик м’якуш може здаватися трохи пружинистим. Після сигналу бісквіт залишають із відкритою кришкою на 5 хвилин, щоб він відпочив, а вже потім виймають. Така коротка пауза запобігає різкому стисканню й осіданню середини.
Бліда скоринка і сира середина більше не проблема
Бліда скоринка дратує багатьох, хто тільки починає освоювати випічку в мультиварці. Один із простих прийомів — перевернути корж і на кілька хвилин увімкнути режим «Смаження» без кришки. Треба тільки пильнувати, щоб не пересушити. Інший підхід — використовувати в тісті інгредієнти, які самі по собі дають колір: какао, розчинна кава, мед або навіть трохи паленого цукру. Непропечена середина зазвичай виникає через надто товстий шар тіста. Мультиварка не призначена для високих пирогів, тому якщо дуже хочеться спекти об’ємний бісквіт, його розрізають на коржі вже після випікання, а не намагаються підняти тісто на всю висоту чаші. Вологі фрукти та ягоди варто обваляти в крохмалі перед додаванням, інакше навколо них утвориться сирувата зона. Ще одне спостереження: чаша мультиварки нагрівається нерівномірно, тому приблизно на 30-й хвилині варто обережно повернути її на 180 градусів, якщо конструкція дозволяє. Це не передбачено інструкціями, але на практиці допомагає уникнути ситуації, коли один бік уже засмаг, а другий ледь пропікся. Якщо після повного циклу зубочистка виходить із вологими крихтами, не поспішайте додавати ще 20 хвилин одразу — краще запустити «Підігрів» на 15 хвилин. Такий м’який догрів рідко призводить до підгоряння низу, а от повторний запуск «Випічки» здатний усе зіпсувати.
Зрештою, очевидно, що мультиварка не конкурує з професійною духовкою, але пропонує геть інший шлях до смачної домашньої випічки. Її сильні боки — стабільна вологість, мінімум нагляду й відсутність підгорілих країв. Потрібно лише пристосувати рецептуру, потоваришувати з режимами й не боятися експериментувати з перевертанням. Тоді навіть звичайний кефірний пиріг набуває оксамитової текстури, яку рідко зустрінеш у звичайній печі, а бісквіт виходить настільки високим, що викликає гордість у того, хто його замісив.